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橄欖油“不適合”炒菜

添加時間:2017年12月11日

首先,“好的橄欖油”應該是冷榨未精煉的,含有的其他成分比較多,煙點在190~200°C。跟其他未經精煉的植物油相比,這個煙點還算比較高。這也是許多廣告宣稱“橄欖油煙點高,不易冒煙”的依據。通常炒菜的溫度“七八成熱”,溫度在200°C以上。冒煙會產生一些有害物質,雖然量不見得到明顯危害健康的地步,但是它畢竟不是什么好事。實際上,不僅是橄欖油,各種未經精煉的油,都不適合炒菜。精煉后的植物油,有更高的煙點,比如花生油,大豆油煙點在230°C以上,芥花油的煙點在220°C以上。

其次,橄欖油的“獨特價值”如果存在,主要是來自于其中的多酚化合物。(高油酸的價值并不獨特,高油酸的菜籽油或者大豆油比橄欖油含有更多油酸)。這些多酚化合物的“保健功能”來自于抗氧化,而抗氧化的作用機理就是遇到氧化考驗時,犧牲自己從而保全目標。加熱就是一種嚴峻的氧化考驗,于是這些多酚化合物就紛紛壯烈犧牲了。高溫過后的橄欖油,跟其他“普通”的植物油相比,也就是彼此彼此。

經過精煉的“中低檔橄欖油”跟其他精煉的植物油差不多,煙點高,那些抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分。沒有了“高檔橄欖油”的那些優勢,也就無所謂損失,用來炒菜也就跟其他植物油沒有區別了。

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